图片
图片
老郭聊生活
今天，老郭要送个福利给大家，一份【大厨分享的烹饪知识】图片
这两天，老郭学到家常中十几种香料的特点和用法，干货满满，分享给大家。在厨师们的菜谱中，香料分君、臣、佐、辅。指的是味道出现的层次感，君是主味，臣是重要味，佐是次味，辅是回味。下面21种常见香料的用法，大家可记住 ，记住住的话，收藏慢慢看！1.大茴香八角：属于芳香型香料，味道甘甜，也是五香粉的主要原料，用起来比较广，卤水中常用到的成分。但是注意，炖羊肉不要放大料，它属于菌料、陈料。2.花椒：花椒分红花椒、青花椒，青花椒麻味更重一点。川菜中常用，它属于芳香型香料，味麻，用途广，在麻辣卤水中经常用到，能去腥增香。3.香叶：属于芳香型香料，味道很淡，但在汤中越滚越香，注意用量不要太多，多了会发苦，炖各种肉类，用途广，它属于陈料。4.桂皮：桂皮有普通桂皮和肉桂之分，肉桂比普通桂皮更厚一点，适合做药材和甜点。烹饪中多用到桂皮，它属于芳香型香料，味辛辣，也是五香粉的主要原料之一，适合炖腥味较大的食材。比如牛肉、兔肉、鸭肉等等，属于君料臣料。5.肉蔻：肉蔻味道芳香，辛辣，口感发苦，主要用在卤异味较大的肉类，去腥去臭增香，用量不要太多，会发苦。可搭配陈皮、山奈、丁香、八角，它属于陈料佐料。6.草果：有烟熏味，多用在煮制鱼类和肉类，特别是炖牛羊肉，去腥除膻。它属于陈料、佐料。7.丁香：香味非常重，一般用在做卤水，适合卤制各种肉菜带骨头类的食材，去腥增香的作用很明显。丁香不能放多，会发苦，属于佐料辅料。8.红豆蔻：味道清香发苦，去土腥味、能增香。使用时搭配良姜。一般用在烹制鸭、鹅、淡水鱼，能增加复合香气，用量不能太多。9.砂仁：红豆蔻很相似，有特殊香味，它能中和辣味。有增香去腥的作用，可搭配陈皮。10.木香：多用于制作卤水，属于陈料佐料。11.白蔻：外皮芳香，籽有苦味，能解腻去异味、去腥增香的作用。搭配白芷和良姜，适合卤制和炖制鸡鸭鹅。12.甘草：微甜，能调百味，解百du，常用于制作卤水，用量比较少，它属于陈料佐料。13.碧波香：腥味较重，同样用于做卤水，能去腥增香，用量也不能太多。它属于陈料佐料。14.干山楂：有水果清香味，略带酸味。常用在卤水中，能使食材快速卤透、入味，还能化解肉类的油腻味。家常炖牛肉时，放少量干山楂更容易炖软烂。15.山奈：跟白芷很相似，能去异味、去腥增香，常用在卤制牛羊鸭等腥味较大的食材，还能除鱼腥味，属于菌料陈料。16.白芷：属于苦香型香料，味辛香，能去异去腥去臭，常用在烹制家禽肉类，比如山东炒鸡就爱放白芷，味道很香，它属于菌料。17.孜然：外观类似小茴香，有特殊香味，一般用在烧烤牛肉、羊肉。能去膻增香。18.小茴香：属茴香型香料，用途广，增加食材味道。也是五香粉的主要原料，炖鱼炖肉都可用。它属于菌料，陈料，19.陈皮：有水果香味，能去异增香，降低肉腥味。卤制肉类时，加陈皮吃起来肥且不腻，它是十三香的主要原料之一。属于陈料佐料。20.良姜：辛辣味较浓。能去腥增香，常用在卤制腥味较重的家禽肉类。属菌料，陈料，佐料。21.木香：入口苦，有微酥麻感，能增香、去异臭。用量不能多，多了会发苦，属于陈料佐料。 上面是家常烹饪常用到香料佐料，原则上一个菜，放香料不要超过6种，太多的话，超过6种，食材本来的味道会失去。香料只是佐料，宁少勿多，具体放多少量，还需大家在做菜过程中多多摸索。如果有说不对的，还望朋友们留言区多多指点。觉得老郭的小知识有用的话，关注转发，感谢您的支持。 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。天宇配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
