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老郭聊生活
今天,老郭要送个福利给大家,一份【大厨分享的烹饪知识】图片
这两天,老郭学到家常中十几种香料的特点和用法,干货满满,分享给大家。在厨师们的菜谱中,香料分君、臣、佐、辅。指的是味道出现的层次感,君是主味,臣是重要味,佐是次味,辅是回味。下面21种常见香料的用法,大家可记住 ,记住住的话,收藏慢慢看!1.大茴香八角:属于芳香型香料,味道甘甜,也是五香粉的主要原料,用起来比较广,卤水中常用到的成分。但是注意,炖羊肉不要放大料,它属于菌料、陈料。2.花椒:花椒分红花椒、青花椒,青花椒麻味更重一点。川菜中常用,它属于芳香型香料,味麻,用途广,在麻辣卤水中经常用到,能去腥增香。3.香叶:属于芳香型香料,味道很淡,但在汤中越滚越香,注意用量不要太多,多了会发苦,炖各种肉类,用途广,它属于陈料。4.桂皮:桂皮有普通桂皮和肉桂之分,肉桂比普通桂皮更厚一点,适合做药材和甜点。烹饪中多用到桂皮,它属于芳香型香料,味辛辣,也是五香粉的主要原料之一,适合炖腥味较大的食材。比如牛肉、兔肉、鸭肉等等,属于君料臣料。5.肉蔻:肉蔻味道芳香,辛辣,口感发苦,主要用在卤异味较大的肉类,去腥去臭增香,用量不要太多,会发苦。可搭配陈皮、山奈、丁香、八角,它属于陈料佐料。6.草果:有烟熏味,多用在煮制鱼类和肉类,特别是炖牛羊肉,去腥除膻。它属于陈料、佐料。7.丁香:香味非常重,一般用在做卤水,适合卤制各种肉菜带骨头类的食材,去腥增香的作用很明显。丁香不能放多,会发苦,属于佐料辅料。8.红豆蔻:味道清香发苦,去土腥味、能增香。使用时搭配良姜。一般用在烹制鸭、鹅、淡水鱼,能增加复合香气,用量不能太多。9.砂仁:红豆蔻很相似,有特殊香味,它能中和辣味。有增香去腥的作用,可搭配陈皮。10.木香:多用于制作卤水,属于陈料佐料。11.白蔻:外皮芳香,籽有苦味,能解腻去异味、去腥增香的作用。搭配白芷和良姜,适合卤制和炖制鸡鸭鹅。12.甘草:微甜,能调百味,解百du,常用于制作卤水,用量比较少,它属于陈料佐料。13.碧波香:腥味较重,同样用于做卤水,能去腥增香,用量也不能太多。它属于陈料佐料。14.干山楂:有水果清香味,略带酸味。常用在卤水中,能使食材快速卤透、入味,还能化解肉类的油腻味。家常炖牛肉时,放少量干山楂更容易炖软烂。15.山奈:跟白芷很相似,能去异味、去腥增香,常用在卤制牛羊鸭等腥味较大的食材,还能除鱼腥味,属于菌料陈料。16.白芷:属于苦香型香料,味辛香,能去异去腥去臭,常用在烹制家禽肉类,比如山东炒鸡就爱放白芷,味道很香,它属于菌料。17.孜然:外观类似小茴香,有特殊香味,一般用在烧烤牛肉、羊肉。能去膻增香。18.小茴香:属茴香型香料,用途广,增加食材味道。也是五香粉的主要原料,炖鱼炖肉都可用。它属于菌料,陈料,19.陈皮:有水果香味,能去异增香,降低肉腥味。卤制肉类时,加陈皮吃起来肥且不腻,它是十三香的主要原料之一。属于陈料佐料。20.良姜:辛辣味较浓。能去腥增香,常用在卤制腥味较重的家禽肉类。属菌料,陈料,佐料。21.木香:入口苦,有微酥麻感,能增香、去异臭。用量不能多,多了会发苦,属于陈料佐料。 上面是家常烹饪常用到香料佐料,原则上一个菜,放香料不要超过6种,太多的话,超过6种,食材本来的味道会失去。香料只是佐料,宁少勿多,具体放多少量,还需大家在做菜过程中多多摸索。如果有说不对的,还望朋友们留言区多多指点。觉得老郭的小知识有用的话,关注转发,感谢您的支持。 本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报。天宇配资提示:文章来自网络,不代表本站观点。